Auszug bisheriger Vertragspartner / Auftraggeber / Gäste / Presse / Referenzen :
1991 “Queens” Hotel Bristol ,Sindelfingen
1992 Manfred Krug ( Schauspieler )
1991 Kurhotel “Sonnenbichl“, Warmensteinach
1992 “Maritim” Hotel , Nürnberg
1992 Chaine de Rotisseure
1993 Land-Restaurant “Erras” , Amberg
1994 Restaurant “zum Hirsch” Bad Homburg
1995 Restaurant “Sängers” , Bad Homburg
1996 Restaurant “Affaire” , Frankfurt am Main
1996 Eintracht Frankfurt
1997 Restaurant “zum Weinberg” , Kronberg im Taunus
1997 Verlag “Haberl und Partner” , Bad Homburg
1998 Restaurant “grüne Gans”, Kronberg im Taunus
1998 Restaurant “Comödie” , Fürth
1999 Cafe , Bar & Restaurant “Lucas” , Nürnberg
1999 Restaurant “Biss” , Nürnberg
2001 Marketing Unternehmen “Salles Plus” , Erlangen
2006 Restaurant “Cabaninha” , Nürnberg
2007 Jan Ullrich & Teamkollege(n)
2007 Restaurant “ Forsthaus” ( am Dechsendorfer Weiher ) , Erlangen
2007 Defacto Erlangen
2007 Eröffnung des Restaurants “Cross Over” , Nürnberg / Fürth
2007 Blau-w Research GmbH Nürnberg
2008 Adidas Kreativ Management
2010 Golf & Landclub Bergkammerhof - Wolfratshausen
2010 Restaurant “Marzellus” , Weiden
2011 Restaurant & Bierbodega Baki´s , Baden - Baden
2011 Berina`s Restaurant , Nürnberg
2013 "Brandenburger Wirtshaus" Reichelsdorf / Nürnberg
2014 Herder Privatschule & Kloster Pielenhofen / bei Regensburg
Presse/Veröffentlichungen
Originelle Gastronomie: Mit Herz und Pfiff ( Quelle Nürnberger Nachrichten )
Wie Lasagne normalerweise schmeckt, wissen bekennende Feinschmecker. Aber haben Sie schon mal die gratinierte Lasagne ä la Cabaninha probiert? Mit Avocado und Austernpilzen auf süß-würziger Apfel-Chili-Creme mit Curry und gerösteten Cashewkernen? Oder das Schweinefilet mit Feigenfüllung, süß-sauer angeschwenkten Bambussprossen und Kartoffelstiften auf Limonen-Koriander-Sauce?
Frisches Gurkensüppchen mit Buttermilch und Riesengarnelen oder Gebratene Nocken vom frischen Lachs auf grünen und weißen Spargelscheiben - die Speisekarte zu lesen, ist bereits lockende Versuchung, die Gerichte zu kosten ein ungeahntes Vergnügen - jedenfalls für jene, die Speisen nicht nach dem Reinheitsgebot abschmecken, sondern die Appetit auch als Lust auf Neues verstehen.
"Cabaninha" - der Name klingt wie ein bunter Drink, portugiesisch für Kenner, etwas exotisch für Nürnberg-Gibitzenhof; Auskunft gibt er nicht. Ein Etikett jedenfalls kann man diesem kleinen Restaurant nicht umhängen, das sich keiner Kategorie verpflichtet fühlt, das Essen ist so mediterran wie ost-westlich, vielleicht auch pazifisch oder ein klein wenig karibisch. Es ist Schmusefutter mit einem süßlichen Touch. Aber "Cabaninha" will durchaus gutes Omen sein; mit dem Namen (= kleines Häuschen) hält die Wirtin Petra Knoll eine wunderschöne Erinnerung fest.
Nach dem Urlaub (und einer langen Krankheit) erfüllte sich die studierte Medizinerin ihren Traumberuf: Ein kleines, schlichtes Lokal nach eigenem Gusto, eine Stube zum Wohlfühlen. Gastronomie als Herzensangelegenheit - das spürt der Gast sofort. Die Wirtin schenkt ihm ihr charmantes Lächeln und berät: sie hat Verständnis für Vegetarier, Diätapostel und Allergiker, serviert Vorspeisen klein oder groß portioniert und lässt den Wein vor der Bestellung kosten. Die ungewöhnlichen Speisen (die Karte wechselt dreiwöchentlich) kreiert Petra Knoll mit ihrem international erfahrenen Küchenchef Rene Pohland. Der wiederum hat eine besondere Begabung für ausgefallene Kompositionen, Saucen und Parfaits.
Ja, und hinreißende Dessert gibt's. Dazu sind die Preise ungewohnt moderat. Aber Sie sollten jetzt nicht gleich losstürmen und sich um die wenigen Plätze streiten. Das Lokal ist viel zu klein, um Laufkundschaft aufzunehmen. Wer hier essen will, muss vorbestellen.
Viva "Cabaninha"!
Seit 1 _ Jahren gibt es das "kleine Häuschen" (so heißt es in der Übersetzung) in der Sperberstr. 43 in Nürnberg. Dort legt die Inhaberin P. Knoll großen Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, auch auf eine Euro-Verteuerung hat sie verzichtet. In dem warmen, kerzenbeschienene Raum im mediterranen Stil mit Holztischen werden Weine aus Spanien und Italien angeboten - vom einfachen Hauswein bis zum edlen, eichenholzgelagertem Tröpfchen, das Tolle: man kann alle erst einmal probieren. Im Sommer sitzt man bei Cabaninha im grünen, ruhigen Gärtchen inmitten der Nürnberger Südstadt - auch dort kann man die 14-tägig wechselnde, kreative Speisekarte genießen - auch für Vegetarier gibt es ein interessantes Angebot. Das Cabaninha ist dabei aber kein reines spanisches, italienisches oder portugiesisches Restaurant, sondern eine liebevolle Kombination aus allem, was die Inhaberin im Süden begeistert hat und den Kochkünsten von René Pohland, der einfache mediterrane Küche mit seiner Erfahrenheit aus der internationalen Küche bereichert. Egal, ob man ein langes, sinnliches Mahl einnehmen möchte oder "nur" auf ein gutes Glas Wein und ein kleines Gericht (Tapas, Salate...) vorbeischaut - das Cabaninha ist kein Geheimtipp mehr und am Wochenende empfiehlt sich eine Reservierung (Tel. 0911-45 13 32). Die neuen Öffnungszeiten sind Mo. bis Sa. ab 18 Uhr, die Küche hat bis 22.30 Uhr geöffnet.
Quelle: Doppelpunktausgabe 06-07/2002
Gästebewertung des Restaurant "Cross Over"in Nürnberg / nordbayern.de
05.03.2010 Benutzer/in: noerrx wertet: |
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Durch eine Empfehlung bin ich auf das Cross-Over gestoßen. Es liegt direkt am Aufseßplatz und ist sehr gut erreichbar, auch über die U-Bahn oder per Rad (mit großer Abstellmöglichkeit direkt vor der Tür).
Das Ambiente ist freundlich, sehr gepflegt und zeigt viel Liebe zum Detail. Der Service war ausgezeichnet: Der Chef ist offen, direkt und humorvoll, was ich sehr schätze. Die Karte ist übersichtlich, lässt aber an Vielfalt nichts vermissen und wechselt alle 1-2 Monate. Das Essen zeichnet sich durch seine ungewöhnlichen, aber sehr passenden Kombinationen aus. Einfach Cross-Over :-)
Geschmack und Qualität von Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise war herausragend und ansprechend präsentiert. Solch ein tolles Restaurant habe ich in Nürnberg vermisst! Es sticht deutlich positiv hervor und ich kann es nur weiter empfehlen.
Der Koch des früheren “Cabaninha” hat ein neues Domizil gefunden - das Cross Over.
Leider etwas abseits gelegen, ist es doch die Mühe wert, dort hinzufahren (öffentlich eher schlecht erreichbar).
Der Charme des Tennisheims ist zwar allgegenwärtig (alte Toilettenanlage etc.), aber die tolle Küche und der Service machen es wett! Was gibt’s da? Cross-Over-Küche mit ausgefallenen Geschmäckern wie Orangencremesüppchen mit in Kräutern geschwenkten Flusskrebsschwänzen (4,60), argtinisches Rinderrückensteak mit einer Mango-Kräuterhaube und Beilagen - mein Favorit!(12,80) oder Bananen-Marzipan-Parfait mit einem Hauch Peperoni auf Waldfruchtgrütze,
dazu frische Früchte (3,60). Das Gaumenerlebnis ist also nicht eben teuer. Die angebotenen Weine sind immer passend und lecker. Die Karte wechselt alle 4 Wochen…Einzig die Musik ist oft zu laut aufgedreht…aber das läßt sich ja ändern?!
26 Februar 2009
Nach der guten Bewertung von Avaruatina und der Speisekarte von der Webseite war ich neugierig :-) Ja, am *rsch der welt, allerdings haelt nicht so weit entfernt ein Bus (46 glaube ich). Ist ein wenig versteckt im Tennisheim, ein Schild an der Tuer wuerde wirklich helfen … Inneneinrichtung fuer die Bausubstanz gut, ich war positiv ueberrascht.
Die Speisekarte ist der Hammer. Vorspeisen, mittlere Gerichte in 2 groessen, also als Vor- oder Hauptspeise, Natuerlich normale Hauptspeisen und Deserts. Das Lesen der Karte hat einfach Spass gemacht, allerdings sind die einzelnen Kreationen recht abgefahren was die Auswahl nicht einfach macht :-) Wir hatten einen grossen Vorspeisenteller mit allerlei Zeug was ich so noch nicht gegessen hatte und Lust auf mehr gemacht hat. War aber schon zu viel, das naechste mal werde ich lieber einen kleinen nehmen.
Ich hatte das Rinderrueckensteak, und das war perfekt , wahnsinn. Die Saucen waren sehr gut. Teller sehr liebevoll angerichtet. Meine Begleitung hatte Lamm in Schokosauce … musste ich probieren, obwohl ich Lamm eigentlich nicht mag … Super, das Fleisch war auch hier Perfekt.
Nachtisch ging bei mir nicht mehr rein, sah aber auch sehr gut aus.
Dazu einen Leckeren Wein, einen supernetten Wirt, keine langen Wartezeiten und die Preise sind fuer die Gerichte mehr als OK, Hauptgericht 12,90.
Am Ende gab es noch einen Kurzen nach Wahl, sowie einen Weintest, oder besser Weinglastest.
Alles zusammen: ein netter, spannender Abend, sicher wieder! Wer mal was anderes probieren moechte sollte hingehen!
Qype Beurteilung 6.März 2009 Restaurant Cross Over :
Das Cross Over ist wirklich zu empfehlen. Anfangs war ich sehr skeptisch, als wir den Eingang erst mal gar nicht auf Anhieb finden konnten… mehr als einfache Klapptafeln mit blasser Kreideschrift haben nicht darauf hingewiesen, dass es in diesem Tennisheim überhaupt etwas essbares geben könnte.
Erst mal drin erinnerte mich das skurrile Ambiente an … naja karibisch, kreolisch kann schon gern mal etwas kitschig daherkommen… nichtsdestotrotz erkenntlich, dass sich hier jemand ganz viel Mühe gegeben hat aus den gegebenen räumlichen Bedingungen etwas zu zaubern.
Der Wirt, ein Original, offen, echt, unkompliziert und schnörkellos … umso überraschender was er denn da in seiner zusätzlichen Eigenschaft als Koch auf die Teller gebracht hat. WOOOWWW!!! Ganz große Begeisterung, ein kulinarischer Kick, wie ich ihn selten in der Nürnberger Gastronomie erlebt habe, und noch dazu so abgefahren exotisch!
Die Gerichte auf der Karte wechseln ca. alle 4 Wochen, wird also immer aufregend bleiben… so lange es ihn noch gibt (haben etwas munkeln hören, dass er sich über kurz oder lang in wärmere Gefilde abzusetzen gedenkt).
Also auf und hin
Bericht aus Die Welt Online .de
Die Crossover-Küche macht kreativ am Herd
Die Küche und Kultur einzelner Länder zu verstehen, typische Elemente daraus zu erkennen und sie anschließend neu zu kombinieren – das ist die Crossover-Küche, die auch unter dem Namen "fusion food" bekannt ist. Richtige Rezepte gibt es dabei nicht. Erlaubt ist, was gefällt: Hauptsache es schmeckt.
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Foto: DPA Wilder Stilmix: In der Crossover-Küche kombinieren Köche verschiedene landestypische Merkmale - wie bei diesem Italo-Hotdog mit Linsen.
von Andreas Thieme
Wenn Thomas Krause die Zutaten Cola, Terriyaki-Soße, Chili, Ingwer und Orangenscheiben in eine Pfanne gibt, müssen einige zweimal hinsehen. Dass daraus eine würzige Grillmarinade werden kann, hätten die Teilnehmer seines Kochkurses wohl nicht vermutet. Der Küchenchef weiß allerdings genau, was er tut: Er zaubert aus ungewöhnlichen Kombinationen neue Gerichte - „Crossover-Küche“ nennen Experten diesen Still
Wurzelgemüse
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Foto: picture-alliance / Photocuisine/Photocuisine.de Früher galten sie als "Arme-Leute-Essen", aber heute haben vergessene Wurzeln wieder Saison!
Die Schwarzwurzel: Leider ist "der Winterspargel" so etwas wie das Stiefkind unter dem Wintergemüse. Dabei ist sie eine Delikatesse und zählt zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Die weiße Wurzel ist von einem schwarzen Korkmantel umhüllt und diente früher als Heilmittel gegen Schlangenbisse und Pest.
Richtige Rezepte gibt es dabei im Gegensatz zu früheren Kochstilen kaum noch. Erlaubt ist, was gefällt: Hauptsache kreativ – und Hauptsache es schmeckt. „Die Idee der Crossover-Küche lässt die Grenzen zwischen landestypischen Kochstilen aus allen Teilen der Welt verschwimmen“, sagt Eckart Witzigmann, Sternekoch aus München. Die Kunst des Crossover-Stils liege darin, Küche und Kultur einzelner Länder zu verstehen, typische Elemente daraus zu erkennen und sie anschließend neu zu kombinieren. Jeder könne das ausprobieren, sagt Witzigmann. Gefallen finden viele an der neuen Kreativität beim Kochen. „Eine Art Freistil“ nennt es der Koch-Profi. Festgelegte Spielregeln gibt es bei der Crossover-Küche, die auch unter dem Namen „cross kitchen“ oder „fusion food“ bekannt ist, nicht. „Man darf die Zutaten wild zusammenmischen. Dem Koch bleibt freie Hand“, sagt Krause, der die Kochschule Hamburg leitet.
Beim Kochen kommen die Ideen
„Wirkliche Rezepte gibt es bei der cross-kitchen eigentlich nicht mehr“, sagt René Pohland, Inhaber des Restaurant „Crossover“ in Nürnberg und Betreiber der Seite www.cross-over-kochen.de. Viele Köche verließen sich zwar noch auf Grundprinzipien der klassischen Küche, etwa verwenden sie Eiweiß zum Binden von Teigmasse. Die meisten anderen Schritte in der Zubereitung eines Gerichts seien aber flexibel. Wichtig sei es jedoch, Gegensätzlichkeiten im Geschmack zu schaffen. „Das macht etwa bei Soßen die besondere Note aus“, sagt Pohland. Eine Rotweinsoße – vom Grundprinzip her sauer – lasse sich durch den Gegensatz von dunkler Himbeermarmelade gut ergänzen. Noch wichtiger ist allerdings das Würzen: „Die Auswahl der passenden Gewürze ist eines der Geheimrezepte der Crossover-Küche“, sagt Konrad Geiger, Bio-Spitzenkoch aus München. Sie verfeinern nicht nur die Gerichte, sondern bestimmen auch deren kulinarischen Einschlag. Ein gewöhnlicher Gulasch bekomme durch das Hinzufügen von Kardamom und Kreuzkümmel eine orientalische Richtung, so Geiger. Viele herkömmliche Gerichte aus der bürgerlichen Küche lassen sich auf diese Weise durch den richtigen Gewürzmix aufwerten. Selbst rote Beete kann durch gerösteten Sesam und frischen Koriander einen asiatischen Touch bekommen.
„Besonders Vegetarier können von der Trendküche des Crossover-Stils profitieren“, sagt Geiger. Denn grundsätzlich sei es für Köche einfacher, Gemüse eine andere geschmackliche Linie zu geben als Fleisch. „Tomaten bekommen durch das Beimischen von Chili eine mexikanische Geschmacksrichtung. Ein Lammkotelett hingegen bleibt jedoch in erster Linie ein Lammkotelett“, erklärt der Koch. Die vegetarischen Variationen ließen sich vor allem mit dem jeweiligen saisonalen Gemüse zu spannenden Gerichten zubereiten. Gute Qualität habe aber auch hier ihren Preis, sagt Eckart Witzigmann. Deshalb ist Tiefkühlkost für ihn bei der Crossover-Küche tabu. „Am besten verwenden Hobbyköche frische Produkte vom Markt oder Hausgemachtes“, rät Geiger – gern auch vom arabischen oder asiatischen Händler um die Ecke. Schließlich sei dort der Ursprung der Crossover-Küche zu finden, das sogenannte „ethnic food“, das den Köchen die entsprechenden Inspirationen gab.